Kalsium Hidroksida sebagai pelarut

Kalsium merupakan logam alkali tanah yang mudah berikatan dengan oksigen membentuk kalsium oksida (Vogel, 1990: 300). Oksida-oksida alkali tanah dapat bereaksi dengan air membentuk hidroksida-hidroksidanya.

Kalsium hidroksida dapat diperoleh dari perendaman kalsium oksida dalam air, menurut persamaan reaksi sebagai berikut :

                  CaO (s) + H₂O (l)                           Ca(OH)₂ (s)

 Kalsium hidroksida merupakan basa kuat yang dapat mengikat gas CO₂ dari udara membentuk endapan CaCO₃

                  Ca(OH)₂ (s) + CO₂ (g)                 CaCO₃ (s) + H₂O (l)

Pada pembuatan susu, perendaman merupakan salah satu tahapan utama yang harus dilakukan. Perendaman bertujuan untuk menghambat aktivitas lipoksigenase yang menyebabkan rasa langu (Sunardi dan Joko Susilo, 1997: 470 dalam Danik Indarti, 2004: 2).

Semakin tinggi kadar Ca(OH)₂ yang digunakan sebagai perendam menyebabkan aktivitas lipoksigenase semakin rendah. Hal tersebut disebabkan konsentrasi larutan yang terpenetrasi ke dalam biji semakin tinggi, sehingga protein enzim yang inaktif semakin banyak. Dengan penambahan Ca(OH)₂ diharapkan pH larutan semakin tinggi, sehingga suasananya semakin basa, maka kelarutan protein dapat di pertahankan, karena pada suasana asam dapat menyebabkan denaturasi dan pemecahan struktur protein. Semakin lama waktu perendaman, kelarutan protein akan menurun. Variabel lama perendaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0, 6, 12, dan 18 jam.

Menurut Noor (1980), titik isoelektrik untuk kacang tanah terletak pada pH 4,5. Pada pH dibawah 3 dan di atas 7, lebih dari 95% protein kacang tanah terlarutkan. Namun demikian protein kacang tanah yang diekstrak pada pH tinggi akan lebih stabil dibanding pada pH rendah. Semakin tinggi kelarutan protein, maka semakin tinggi pula protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, maka bahan yang kelarutan proteinnya  tinggi dinilai semakin baik gizinya.

Adanya ion Ca₂₊ dapat menghambat aktivitas lipoksigenase I, tetapi pada fraksi lipoksigenase II justru dapat memacu aktivitasnya. Namun penambahan ion Ca₂₊ berlebihan akan menghambat aktivitas liposigenase II (Zimmerman dan Synder, 1974 dalam Djadi Purnomo, 1981).