Denaturasi Koagulasi Protein

Protein merupakan suatu senyawa makro-molekul yang terdiri atas sejumlah asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Jika ikatan peptida tersebut terdiri dari dua asam amino hasilnya disebut sebagai dipeptida dan jika dari tiga, empat, atau lima peptide hasilnya dikatakan sebagai tripeptida, peptapeptida, dan pentapeptida. Jika ikatan peptida lebih dari dua ikatan maka secara umum dapat dinamakan sebagai polipeptida. Atas dasar susunan asam amino serta ikatan-ikatan yang terjadi antara asam amino dalam suatu molekul protein dibedakan menjadi empat macam struktur protein yaitu struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuarter.

Protein sering mengalami perubahan sifat setelah mengalami perlakuan tertentu, meskipun sangat sedikit ataupun ringan dan belum menyebabkan terjadinya pemecahan ikatan kovalen atau peptida, perubahan inilah yang dinamakan dengan "denaturasi protein". Denaturasi protein dapat terjadi dengan berbagai macam perlakuan, antara lain dengan perlakuan panas, pH, garam, dan tegangan permukaan. Laju denaturasi protein dapat mencapai 600 kali untuk tiap kenaikan 10 oC. Suhu terjadinya denaturasi sebagian besar protein terjadi berkisar antara 55-75 oC.

Pada protein yang mengalami denaturasi proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus bermuatan positif dan negative dalam jumlah yang sama atau netral atau dalam keadaan titik isoelektrik. Pada denaturasi terjadi pemtusan ikatan hydrogen, interaksi hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.

Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat menyebabkan denaturasi atau koagulasi. Pada protein telur mudah terdenaturasi oleh adanya panas dan tegangan maka bila putih telur tersebut diaduk smapai menjadi buih.

Protein yang telah mengalami denaturasi akan memberikan beberapa hal seperti:
Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris dan lipatan hilang)
Rotasi optis larutan protein meningkat.

Pada beras, protein merupakan penyusun kedua setelah pati. Kandungan protein pada beras pecah kulit sekitar 8% dan pada beras giling sekitar 7% protein beras ini dianggap tinggi mutunya diantara protein-protein serealia lainnya. Hal ini dikarenakan protein beras mengandung lisinnya yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4% pada protein beras umumnya dikelompokkan menjadi 4 fraksi yaitu: albumin, globulin, polamin, dan glutein. Distribusi protein ini akan merata dengan menigkatnya kadar protein beras. Dari 24 contoh beras giling Varietas beras padi di Indonesia, padi bulu (japonika) mempunyai rata-rata kadar protein lebih rendah ( 7,7%). Dibandingkan dengan indica (8,5%).